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Die physiologischen Wirkungen erhitzter Fette, insbesondere der Fritierfette
1973
Die chronische Aufnahme von stark in Gegenwart von Luft thermisch behandelten Fetten („overheated fats”) fuhrt im Tierversuch zu Gesundheitsschadigungen, deren Schwere von der thermischen Belastung abhangig ist. Dagegen hat sich weder in den Untersuchungen anderer Autoren noch in unseren eigenen ein nachteiliger Einflus des Verzehrs von Fritierfetten im Tierversuch nachweisen lassen, vorausgesetzt, das die Verarbeitung der Fette im Sinne einer „good manufacturing practice” erfolgte. Durch das Fritieren erfolgt eine Abnahme des Gehaltes der Fette an den polycyclischen cancerogenen Kohlenwasserstoffen. Ferner bewirken solche Fette eine Induktion mikrosomaler Enzyme, was einen gewissen Schutz …
Ernährungsphysiologie erhitzter Fette: Langfristige Tierversuche
1974
Das Fette, die bei intensiver Beruhrung mit dem Luftsauerstoff langere Zeit auf hohere Temperaturen erhitzt worden sind, toxische Eigenschaften entwickeln, ist in vielen Laboratorien ubereinstimmend gezeigt worden. Je nach Schwere des Eingriffs reichen die bei Futterungsversuchen erhobenen Befunde von einer praktisch symptomenlosen Vertraglichkeit uber mehr oder minder schwere Wachstumsverzogerungen junger Tiere bis zu einer hohen Toxicitat wie starke Erhohung der Letalitatsrate und schweren anatomischen und histologischen Veranderungen der Organe. Fritierfette haben sich beim Einhalten der folgenden Bedingungen: Temperaturen nicht uber 180° C, Vermeiden jeder lokalen Uberhitzung durch einw…